O mercado de vinhos brasileiro produziu um cliente exigente. Nos últimos anos, o público pede e consegue diversidade. Cartas cada vez mais detalhadas, taças exclusivas e pessoal treinado para atender. E não só em restaurantes: isso aconteceu de tal maneira que diversos bares paulistanos também começaram a oferecer a bebida em seus cardápios e abastecer as adegas, para atender cada vez mais aficionados por tintos e brancos. O vinho chegou aos botecos. Mas, e a cerveja gourmet, chegou aos bares e restaurantes?

Ainda não. As cervejas especiais, que vão além do chope comum, não tiveram o mesmo sucesso dos vinhos. Raros restaurantes prestam atenção a novos estilos e produtores. Os que têm carta específica e sugerem harmonizações podem ser contados nos dedos. Se o mercado de cerveja sofreu um boom de rótulos nacionais e importados, ele ainda não se refletiu nos cardápios.

Um exemplo curioso ilustra bem essa situação. Um certo restaurante serve apenas as de sempre - lagers (cervejas de baixa fermentação) industriais e sem muitos atrativos. Do outro lado da rua, um empório oferece boas cervejas alemãs tradicionais de trigo, uma pilsen artesanal brasileira que leva mandioca na receita e até mesmo uma índia pale ale, estilo de origem inglesa. Detalhe: o empório pertence ao restaurante, que, apesar da distância de poucos passos, coloca, digamos, um muro cervejeiro entre os clientes de um e outro empreendimento.

O exemplo chama atenção pelo inusitado, mas não é exceção. Apesar da crescente iniciativa de bares e restaurantes paulistanos de ampliar sua oferta de cervejas, a grande maioria ainda permanece nas triviais loiras geladas quando o assunto é a bebida. Os motivos vão do tradicional os clientes não pedem, passam pelo
ossa prioridade é o vinho (mas também podem ser as caipirinhas e a cachaça) e chegam até ao cerveja não combina com esse prato ou cerveja dá menos lucro que vinho. Todas essas respostas foram ouvidas pelo Paladar ao consultar uma dezena de restaurantes e bares tradicionais de São Paulo sobre sua carta de cervejas.

O restaurante citado acima é o Jardim de Napoli, cantina italiana cujo carro-chefe é o polpettone. Não há procura por cervejas especiais. Há alguns anos, chegamos a trabalhar com algumas marcas italianas, mas não deu certo, não tem rotatividade. Aqui, a maioria da clientela é fixa; ou pedem a carta de vinhos ou as cervejas que estão no cardápio, afirma Aílton Mella, subgerente da casa. No empório, o pessoal se interessa mais pelas importadas. O mercado nacional não tem tanta demanda assim.

Mas será que a demanda não surgiria com uma oferta maior de marcas e estilos? A mestre-cervejeira e beer sommelière Cilene Saorin acredita que sim. Certamente o que existe por trás do conservadorismo é a falta de conhecimento do universo cervejeiro. O interesse crescente pela diversidade da bebida é uma nova oportunidade de negócios.

Jandir Dalberto, diretor de operações da rede de churrascarias Fogo de Chão, vai além na justificativa: Nosso foco é a venda de vinho, que combina mais com carne; o cliente não fica com impressão de sair estufado. Por isso, fazemos questão de vender vinho, que também tem uma margem de lucro maior. Além das de sempre, a casa tem a Erdinger, cerveja alemã de trigo.

No caso dos bares, os obstáculos são a prioridade ao vinho ou a opção por servir um ou dois tipos de chope. Helton Altman, sócio do Genésio, do Filial e do Genial, dá a segunda explicação. Nossa casa (o Genésio) quis se especializar em chope porque na Vila Madalena só havia cerveja em garrafa. E meu cliente vai lá tomar chope. Há marcas diferentes de cerveja, mas elas ainda não conseguiram cair no gosto popular. A cerveja ainda está distante de ter a cultura que o vinho possui. O Astor é outro que classifica o chope como estrela da casa, mas também possui carta de vinhos.

BOAS EXCEÇÕES

Porém, já é possível encontrar bons exemplos de diversidade na carta e sugestões de harmonização que mostram que a cerveja pode combinar com comida tão bem quanto o vinho. No primeiro caso, há os já conhecidos Frangó, Anhanguera, Tortula, Asterix, Bar do Magrão, Drake’s e Paralelo 12:27, entre outros bares. No segundo, surgem novas opções. Uma delas consegue aliar boa oferta de rótulos com um cardápio bem amarrado às harmonizações: a recém-inaugurada Forneria Melograno, na Vila Madalena.

A carta da Melograno se baseia em cada prato - em sua maioria, sanduíches de forno - para indicar um ou mais estilos da bebida que casem bem com a refeição. Criei os pratos, selecionei algumas cervejas que considero imprescindíveis e montei as harmonizações. Depois, completei a carta com outras cervejas que combinassem, afirma o gastrônomo Eduardo Passarelli, especialista em cerveja e um dos sócios da Melograno.

Há um cardápio de pratos, que traz sugestões de harmonização com estilos de cerveja, e outro com as marcas representantes de cada estilo - são mais de 150 no local. A consulta demanda um pouco de trabalho, pois é preciso bater informações de duas listas. Mas com ela é possível saber que aromas e sabores esperam o degustador. Existe apenas um item na carta que não tem sugestão de harmonização com cerveja: a porção de batatas assadas. Não consegui encontrar a cerveja ideal, é um prato que leva alho e isso interfere um pouco, diz Passarelli. Aí, fica por conta do gosto de cada cliente.

Outros bons exemplos de cartas de cerveja em harmonia com o cardápio são das microcervejarias Baden Baden e Devassa - que hoje integram o grupo Schincariol. No caso do restaurante-bar da Baden, em Campos do Jordão, o cardápio é assinado pela chef portuguesa e consultora Carolina Vitória, e aponta a cerveja da marca mais adequada a cada uma das refeições oferecidas. No vinho, a harmonização pode ser feita por combinação ou contraste. No caso da cerveja, cheguei à conclusão de que o melhor é a combinação. Além das sugestões de harmonização, ela também preparou para a cervejaria receitas que têm a bebida como matéria-prima.

Com uma gama de estilos mais enxuta - três versões em garrafa e duas em chope -, os bares da Devassa também sugerem a harmonização de cervejas e pratos. Em muitos casos, aliás, as próprias cervejarias e importadoras acabam suprindo os cardápios com informações sobre seus produtos e, ocasionalmente, com sugestões de harmonização.

INICIATIVAS E AJUSTES

Há outras iniciativas em busca de diversidade, com diferentes amplitudes. Especializado em comida árabe, o Arábia trabalha, há alguns anos, com o chope da Colorado, cervejaria artesanal de Ribeirão Preto, nas versões pilsen e de trigo, além da alemã Erdinger. Fomos os primeiros em São Paulo a ter a Colorado. No começo, o pessoal estranhava, mas teve boa aceitação após a resistência inicial, diz Sérgio Kuczynski, sócio-proprietário. Por ora, porém, não há plano de ampliação da carta ou criação de cardápio harmonizado. A variedade atual atende ao que o cliente pede. E não há cardápio mais elaborado pois não há grande variedade.

O restaurante Barbacoa, cuja especialidade são as carnes, montou uma carta de cervejas que reúne 38 rótulos do Brasil e mais oito países. Ela contém explicações sobre alguns estilos e descrições breves sobre cada marca. Mas há pouca informação sobre harmonizações - apenas citação sobre se vai bem com carnes. Para Carolina, a criação de uma carta de cervejas que harmonize com os pratos ainda é iniciativa rara: A cerveja ainda não entrou no ramo da alta gastronomia no Brasil. Hoje se vê um aumento de opções nas cartas de cervejas, mas sem um trabalho direto de indicar as harmonizações aos clientes.

Passarelli afirma que não basta ter uma grande oferta de cervejas. Nem toda cerveja que está chegando ao Brasil é boa. A melhor carta é aquela com boas opções tanto para harmonização quanto para degustação em separado.